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Dificultad
FácilTiempo de cocción
45–50 minutos aproximadamenteIngredientes (para 4 personas):
- 1 pieza de redondo de ternera blanca o rabillo de cadera (unos 700-800 g)
- 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 rama de apio (para el caldo)
- 1 hoja de laurel
- 150 g de atún en aceite de oliva (escurrido)
- 3 anchoas en aceite
- 1 cucharada de alcaparras (y unas pocas más para decorar)
- 200 g de mayonesa suave
- Un chorrito de zumo de limón
- Sal y pimienta negra al gusto
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Primeros pasos de preparación
- En una olla grande, introduce la pieza de ternera junto con la cebolla, la zanahoria, el apio y la hoja de laurel.
- Cubre todo con agua, añade una pizca de sal y ponlo a calentar a fuego medio-alto.
- Cuando rompa a hervir, baja el fuego, tapa la olla y cocina la carne durante unos 35-40 minutos para que quede tierna pero jugosa en su interior.
- Apaga el fuego y deja enfriar la carne por completo dentro de su propio caldo antes de manipularla.
Consejo:
El truco para cortarla bien está en dejar enfriar la carne por completo en la nevera unas horas antes de filetearla; de este modo estará compacta y las lonchas saldrán finísimas sin romperse.
Segundos pasos de elaboración
- Mientras la carne se enfría, prepara la salsa tonnata introduciendo en el vaso de la batidora el atún escurrido, las anchoas y la cucharada de alcaparras.
- Añade la mayonesa, el chorrito de zumo de limón y un par de cucharadas del caldo de la cocción de la carne para aligerar la textura.
- Tritura todo muy bien hasta obtener una crema fina, homogénea y suave. Si queda muy espesa, añade un poquito más de caldo.
- Prueba la salsa y rectifica de sal o pimienta si fuera necesario. Resérvala en la nevera.
Consejo:
No tires el caldo resultante de la cocción; es un fondo excelente que puedes aprovechar para enriquecer un arroz, una sopa o guisados de carne.
Presentación del plato
- Saca la carne ya fría del caldo, escúrrela bien y sécala con papel de cocina.
- Con un cuchillo muy bien afilado, corta la ternera en lonchas lo más finas posibles (tipo fiambre).
- Dispón las lonchas de carne en una fuente amplia, cubriendo el fondo de forma solapada, y extiéndele por encima una capa generosa de la salsa de atún. Decora con unas alcaparras enteras por encima antes de servir.
Consejo:
El reposo en frío es clave: si preparas el plato unas horas antes de consumirlo o incluso el día anterior, la carne absorberá mucho mejor los matices y el sabor de la salsa.
