Cómo elegir una buena pieza de carne para asar

¿Qué buscar en una buena pieza para asar?

Lo primero que debes saber es que no todas las carnes sirven para asar. Una buena pieza debe tener grasa infiltrada (lo que se llama "veta"), ya que esta grasa se derrite al cocinarse y aporta jugosidad. También es importante el tamaño: una pieza demasiado fina puede secarse rápidamente, mientras que una demasiado gruesa necesitará más tiempo de cocción.

Los cortes más populares para asar son:

•     Lomo alto o bajo de ternera: tierno, jugoso, con buena infiltración.

•    Costillar de cordero o cabrito: ideal para asar entero o en chuletillas.

•    Espaldilla o aguja de cerdo: sabor intenso, textura melosa.

•    Redondo o tapa de ternera: menos grasa, pero si se cocina bien, muy sabroso.

Otro punto clave es la maduración de la carne. Una carne recién cortada puede estar dura. La carne madurada (entre 7 y 21 días) ha perdido parte del agua y ha ablandado sus fibras. El resultado: más sabor y mejor textura al asarla.

“Una buena carne para asar no se elige solo por el aspecto: se reconoce por su infiltración de grasa y su maduración.”

Consejos prácticos para comprar y cocinar

Al llegar a la carnicería, no tengas miedo de preguntar. El carnicero puede ayudarte a elegir según el tipo de asado que quieras preparar. ¿Asado lento? ¿Rápido y al punto? ¿Para horno o barbacoa? Él conoce bien el producto y sabrá aconsejarte.

Mira el color: una carne roja brillante indica frescura, mientras que un tono más oscuro puede deberse a la maduración (lo cual no es malo). La grasa debe ser blanca o ligeramente amarilla, nunca grisácea.

Otros consejos útiles:

•    Evita piezas con demasiada agua: al cocinar, perderán volumen y quedarán secas.

•    Compra la carne con hueso si puedes: aporta más sabor al asado.

•    Calcula bien las raciones: 250-300 g por persona es lo habitual.

Y por último, deja atemperar la carne antes de meterla al horno. Sacarla de la nevera 30 minutos antes de cocinarla permite que se cocine de forma uniforme.

“Una carne jugosa y sabrosa empieza en la elección y termina en una cocción paciente.”

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